漂烫时间对铁核桃雄花序营养成分含量及抗氧化活性的影响

• 作者: 史斌斌 张文娥 李雪 潘学军 王长雷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃雄花序 漂烫处理 常规营养物质 氨基酸 抗氧化物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6261字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718016

摘要

以'黔核7号'核桃雄花序为材料,研究不同漂烫时间(0、3、6、9、12、15 min)对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响.结果表明,漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量;漂烫3 min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低;脂肪含量在漂烫6 min后明显下降;粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9 min和12 min后明显降低.漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重,其次是Cu、P和B;Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高.漂烫过程中,必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸,苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高.抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降,抗氧化能力也随之下降,且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力.结论:为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值,在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3 min以内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘学军	贵州大学贵州省果树技术工程研究中心	85	845	13.0	27.0
2	张文娥	贵州大学贵州省果树技术工程研究中心	82	933	15.0	28.0
3	李雪	贵州大学贵州省果树技术工程研究中心	13	28	3.0	5.0
4	王长雷	贵州大学贵州省果树技术工程研究中心	8	29	3.0	5.0
5	史斌斌	贵州大学贵州省果树技术工程研究中心	6	18	2.0	4.0