树莓格瓦斯发酵过程中品质研究

• 作者: 孙菡 李晓静 王家庆 肖志刚 韩宗元
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓格瓦斯 理化品质 感官品质 相关性 香气成分 气味活性值
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.01.010

摘要

将树莓进行发酵处理加工成树莓格瓦斯,有利于人体对营养物质的吸收和利用.将树莓榨汁添加到大麦芽的糖化液中,再加入活化的酵母菌进行发酵,测定树莓格瓦斯的理化品质和感官品质.采用GC-MS对树莓格瓦斯的香气成分进行分析,结果表明:树莓格瓦斯的理化品质和感官品质呈显著相关性(P＜0.05).树莓格瓦斯中主要的香气成分为含羟基和酯类物质,并且含羟基和酯类物质的气味活性值最大,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇气味活性值分别为226、15.41、15.24,远远高于其他香气物质,说明这3种物质对气味贡献最大.树莓格瓦斯的香气成分对其感官品质起到重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖志刚	沈阳师范大学粮食学院	132	333	9.0	12.0
2	韩宗元	沈阳工学院生命工程学院	29	101	6.0	8.0
3	王家庆	沈阳工学院生命工程学院	33	69	5.0	7.0
4	李晓静	沈阳工学院生命工程学院	26	88	6.0	8.0
5	孙菡	沈阳工学院生命工程学院	1	1	1.0	1.0