响应面法优化低高级醇高氨基氮的黄酒酿造工艺

• 作者: 曹钰 潘慧青 谢广发 陆健
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 高级醇 氨基态氮 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 535-541
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.05.012

摘要

高级醇含量和氨基酸态氮含量都是成品黄酒中的重要理化指标,且酒中高级醇的形成与氨基酸态氮代谢密切相关,酿造工艺条件对两者的影响复杂而且可能存在交互作用.在前期单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,通过响应面回归分析,确定了低高级醇、高氨基酸态氮的最优酿造工艺条件为:前酵温度30℃,酵母接种体积分数为3％,后酵温度为13℃.在此条件下酿造的黄酒中高级醇质量浓度为355.43mg/L,氨基酸态氮质量浓度0.98 g/L,与优化前相比高级醇降低了12.30％,氨基酸态氮提高了8.90％,有助于提高黄酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	222	1274	18.0	27.0
5	曹钰	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	38	632	16.0	24.0
9	谢广发	中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心	32	306	10.0	16.0
10	潘慧青	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	2	15	2.0	2.0