蒸制对馒头品质的影响

• 作者: 丁志理 刘长虹 王远辉
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 蒸制 营养 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

蒸制是馒头生产关键环节, 蒸制的主要作用有:熟制、灭菌、转态;其本质是馒头坯的半固体状态 (可塑生面团), 经过蒸制变成固体状态 (有弹性的馒头) .针对蒸制过程中馒头物理性状、主要成分及微生物变化进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	王远辉		44	51	4.0	4.0
3	丁志理		2	0	0.0	0.0