猕猴桃香蕉果酱的研制

• 作者: 何斌 余文华 史辉 吴奇谦 周泽林 张婷 柏红梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 香蕉 果酱 配方
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 4304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.02-012

摘要

本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺.通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%.在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内.制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何斌		5	35	4.0	5.0
2	余文华		13	139	7.0	11.0
3	吴奇谦		6	22	3.0	4.0
4	柏红梅		20	49	3.0	6.0
5	史辉		4	11	2.0	3.0
6	张婷		26	191	8.0	13.0
7	周泽林		7	22	3.0	4.0