超微粉碎技术对蛋白质理化及功能性质影响的研究进展

• 作者: 于翠平 吴凡 吴迪 杜明 查越 秦玉婷
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 蛋白质改性 超微粉碎 溶解度 粒径 结构
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 本期专题:2017年度国家自然科学基金项目进展
• 页码范围: 360-365
• 页数: 6页
• 字数: 5170字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.02.024

摘要

作为复杂的生物大分子物质, 蛋白质在生命物质活动中起着至关重要的作用.近年来, 基于蛋白质为原辅料的各类食品层出不穷, 蛋白质本身的性质对于食品的品质特性, 乃至食品的生产加工或者储存条件和方式等也都有着很大的影响.通过对蛋白质的改性, 可以改善其功能及应用特性.目前, 超微粉碎由于其独特的加工特性被广泛应用在食品的生产加工, 相比于一般粉碎技术, 超微粉碎加工技术能将物料粉碎至10 μm,甚至1 μm.具有生产效率高、粒径细、产品营养损耗小、分布均匀和污染少的特点.本文主要介绍了多种超微粉碎处理技术对食品蛋白质的物理化学性质及功能性质的影响, 为采用超微粉碎处理方式以获得具有特定性状的蛋白质产品相关技术的开发提供了一定的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴迪	大连工业大学食品学院	8	42	5.0	6.0
2	于翠平	大连工业大学食品学院	7	8	2.0	2.0
4	杜明	大连工业大学食品学院	10	6	2.0	2.0
6	查越	大连工业大学食品学院	4	5	2.0	2.0
9	吴凡	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
10	秦玉婷	大连工业大学食品学院	1	2	1.0	1.0