不同水质特性及对茶类感官品质和L*a*b*色泽的影响

• 作者: 张豪杰 苏云娇 钱婉婷 陈玉琼
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 茶类 水质 感官品质 L*a*b*色泽
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 本期专题:茶学研究
• 页码范围: 324-330
• 页数: 7页
• 字数: 4522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.02.018

摘要

目的 分析不同水质对茶类品质的影响, 为泡茶用水的选择提供理论依据.方法 采用电极法、电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)分析水质特性, 采用感官审评和色差计法分析茶汤色香味品质和L*a*b*色泽.结果 纯净水pH 6.07, 电导率1.06 μs/cm, 含微量金属离子, 泡出的茶汤明亮, 香味纯正; 山泉水pH 7.42, 电导率8.89 μs/cm, 含丰富的K+、Na+、Mg2+和Ca2+, 泡红茶、乌龙茶和白茶色香味品质最佳, 泡绿茶滋味较涩, 香气闷; 矿泉水pH 6.42, 微酸性, 电导率17.86 μs/cm, 含氟化物和Na+、K+、Mg2+、Al3+、Fe3+和Ca2+, 泡出乌龙茶色香味品质最佳; 自来水pH 7.63, 电导率37.1 μs/cm, 含氟化物和Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Fe3+和Ca2+, 冲泡各种茶色香味最差.结论 纯净水是泡茶的最佳水源, 山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类, 自来水对茶汤品质影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈玉琼	园艺植物生物学教育部重点实验室华中农业大学园艺林学学院	6	22	3.0	4.0
2	钱婉婷	园艺植物生物学教育部重点实验室华中农业大学园艺林学学院	1	1	1.0	1.0
3	苏云娇	园艺植物生物学教育部重点实验室华中农业大学园艺林学学院	1	1	1.0	1.0
4	张豪杰	园艺植物生物学教育部重点实验室华中农业大学园艺林学学院	2	2	1.0	1.0