不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

• 作者: 王晓宇 袁缓缓 陈彤国 雷小青
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 酚类物质 葡萄皮籽
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 117-122,128
• 页数: 7页
• 字数: 4138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018788

摘要

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响.试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5％、10％、20％、40％、60％)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价.结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响.随着皮籽添加量的增加,添加20％时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10％时总黄烷醇含量最高.葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关.综合评分得出添加葡萄皮籽20％得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富.该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	322	7.0	17.0
2	雷小青	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	5	2.0	2.0
3	袁缓缓	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	5	2.0	2.0
4	陈彤国	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	5	2.0	2.0