发酵工艺对杂粮红枣发酵饼干品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 杨方 王凯丽 许艳顺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 杂粮 红枣颗粒 饼干 发酵工艺 品质评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 106-114
• 页数: 9页
• 字数: 7538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016244

摘要

以燕麦、荞麦、玉米、小米、红枣颗粒为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵剂,制作了杂粮红枣发酵饼干,研究了发酵工艺对饼干品质的影响.通过pH、感官评分和质构指标,分别确立了乳酸菌前发酵阶段最佳发酵工艺为:发酵时间12h,发酵温度35℃,乳酸菌添加量1.2％;混合发酵阶段最佳发酵工艺为:酵母菌添加量2.5％、混合发酵温度32 ℃、混合发酵时间2.5h、酸面团添加量25％、红枣颗粒添加量25％.在此发酵工艺下制得的饼干口感细腻、酸甜适口、质地松软、发酵风味突出、枣香味浓郁,具有良好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凯丽		1	3	1.0	1.0
2	杨方		2	7	2.0	2.0
3	姜启兴		1	3	1.0	1.0
4	许艳顺		1	3	1.0	1.0
5	夏文水		1	3	1.0	1.0