不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响

• 作者: 孟庆然 张连富 牛飞飞
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜膳食纤维 粒径 理化性质 糊化性质
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1213-1218
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 4220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.11.015

摘要

研究不同粒径的胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化的影响.利用行星式球磨仪制备平均粒径分别为332.5(G1),142.3 (G2),65.64(G3),26.36(G4),9.51 (G5)和2.04 μm (G6)的胡萝卜纤维,对其进行热重、流变学性质、孔径、分层稳定性分析,并利用RVA研究其对淀粉糊化性质的影响.结果表明,粒径减小能显著增大膳食纤维比表面积,增加其孔体积,同时提高膳食纤维的悬浮稳定性,降低其表观黏度;此外,膳食纤维的添加显著影响淀粉的糊化性质,随着膳食纤维添加比例增大,衰减值下降,淀粉更难糊化,而减小膳食纤维粒径,其峰值黏度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张连富	江南大学食品学院	77	648	14.0	20.0
2	孟庆然	江南大学食品学院	4	4	1.0	1.0
3	牛飞飞	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0