红枣保健馒头生产工艺研究

• 作者: 沈馨 赵慧君 郦梅 郭壮
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 关键词: 馒头 红枣粉 响应面 感官评价 质构分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 字数: 3945字
• 语种: 中文

摘要

在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析.通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6％、水添加量48％、发酵时间为100 min.色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	赵慧君	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	40	72	6.0	6.0
3	沈馨	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	18	91	7.0	8.0
4	郦梅	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	3	5	1.0	2.0