灌浆期糯米淀粉精细结构变化

• 作者: 王万里 田耀旗 谢正军
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米淀粉 灌浆期 淀粉结构
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1054-1059
• 页数: 6页
• 分类号: TS23
• 字数: 3758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.10.008

摘要

分别对灌浆期11、13、15、17、22、27和35 d糯稻米取样,研究其淀粉形态、晶体和分子结构,揭示糯稻米成熟过程中淀粉精细结构的变化规律,以期为筛选慢消化性、抗老化性等新型糯米淀粉食品的加工原料提供科学依据.扫描电镜(SEM)和激光粒度仪(LPSA)研究结果表明,灌浆期糯米淀粉中出现球形颗粒,随着淀粉成熟,逐渐转化成为多面体状的颗粒,且颗粒峰值粒径不断增大,由5.92 μm增加至6.77 μm.X-射线衍射图谱(XRD)研究显示,灌浆期糯米淀粉晶型不变,然而淀粉晶体结晶度从31.0％增加至37.5％.采用阴离子色谱(HPLC-AEC)、高效尺寸排阻色谱联合多角度激光检测器与示差检测器联用系统(HPSEC-RID-MALLS)对样品分子结构进行检测发现,灌浆期淀粉分支密度逐渐增加,由81.91％提高至83.88％;灌浆后期大分子淀粉分子含量增加,相对分子质量6.817×107～1.033×108;灌浆后期糯米淀粉在水中更容易聚集.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢正军		61	346	11.0	16.0
5	田耀旗		35	135	7.0	11.0
9	王万里		1	0	0.0	0.0