高含量抗性淀粉挂面的配方研究及其质构评价

• 作者: 刘淑一 吴其飞 徐斌 蒋启巍 许文梅
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 抗性淀粉 挂面 谷朊粉 魔芋精粉
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 字数: 5004字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.02.025

摘要

为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20 %和40 %含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方.结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6 %时断裂应力(17.26 N/mm2)、弹性模量(2421.161×106N/m2)和蒸煮损失率(4.7 %)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4 %时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8 %时弹性模量(1561.493×106N/m2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1 %)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2 %时胶着性(643.336)达到最大值.由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6 %和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斌	江苏大学食品与生物工程学院	99	893	15.0	25.0
2	吴其飞	江苏大学食品与生物工程学院	16	253	6.0	15.0
3	蒋启巍	江苏大学食品与生物工程学院	4	4	2.0	2.0
4	许文梅	江苏大学食品与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
5	刘淑一	江苏大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0