热处理及贮藏温度对紫甘蓝花色苷稳定性和抗氧化能力的影响

• 作者: 何晨阳 劳凤云 曹帅颖 李洋 王忠博 金光灿
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 紫甘蓝花色苷 热处理 贮藏 稳定性 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 字数: 4536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.02.004

摘要

从紫甘蓝中提取纯化花色苷色素,先分别在90、100、120、140℃热处理30 s和2 min,再分别于4、25、45、65℃贮藏21 d,每3天测定花色苷质量浓度及抗氧化能力,探讨热处理及贮藏温度对其稳定性和抗氧化能力的影响规律.结果表明:热处理使花色苷质量浓度下降,花色苷在4℃贮藏稳定性最好,在45℃或更高温度贮藏时,应短于12 d,不同贮藏温度下的花色苷溶液具有还原力及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力.因此,含有紫甘蓝花色苷的食品,适宜较低温度热处理及冷藏,减少高温长时间贮藏以避免花色苷损失量过大并伴随颜色改变,但经各温度热处理和贮藏后仍具有抗氧化功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	劳凤云	华北理工大学药学院	7	51	2.0	7.0
2	何晨阳	华北理工大学药学院	4	9	2.0	3.0
3	王忠博	华北理工大学药学院	3	8	2.0	2.0
4	李洋	华北理工大学药学院	8	16	3.0	3.0
5	曹帅颖	华北理工大学药学院	1	0	0.0	0.0
6	金光灿	华北理工大学药学院	1	0	0.0	0.0