发芽对豇豆营养成分与微量元素的影响

• 作者: 余赛西 刘金芳 唐琦 李凯 胡广林
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 豇豆 发芽 营养成分 微量元素
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 标准与检测
• 页码范围: 100-105
• 页数: 6页
• 字数: 4879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.020

摘要

以海豇1号(H1)、海豇2号(H2)和海秀7号(H7)3种豇豆为原料,探讨发芽过程中营养成分和微量元素的变化.研究表明:发芽1 d时,除H2外,H1和H7的可溶性蛋白质的含量显著增加,随后3种品种均逐渐下降;随发芽时间的延伸,3种品种豇豆淀粉含量均呈下降趋势,可溶性总糖含量均是先降低后增加的趋势,H2和H7还原糖含量出现先增后减趋势而H1还原糖含量逐渐增加;在发芽3 d时3种品种维生素C含量达最高,H1、H2和H7分别为20.98、19.51、25.88 mg/100 g;微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu)含量存在基因型差异,3种豇豆随着发芽时间延长没有规律性变化但发芽5天后含量均略有增加;发芽4天后,3种品种豇豆的抗营养因子(植酸、单宁)含量分别降低了H1(48.68%,90.56%)、H2(27.27%,91.79%)和H7(56.23%,90.03%),随后平缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡广林	海南大学材料与化工学院	28	160	8.0	12.0
2	唐琦	海南大学材料与化工学院	4	0	0.0	0.0
3	刘金芳	海南大学材料与化工学院	3	0	0.0	0.0
4	余赛西	海南大学材料与化工学院	3	0	0.0	0.0
5	李凯	海南大学材料与化工学院	4	3	1.0	1.0