通江香菇曲奇饼干的研制及质量检查

• 作者: 刘红梅 叶强 宋海振 方成鑫 牟桄亿 郭力
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 香菇 饼干 曲奇 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 字数: 4377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.012

摘要

为开发四川省通江县特色资源香菇,帮扶当地经济发展,研制风味独特、营养丰富的香菇曲奇饼干.采用单因素试验法及正交试验法考察影响香菇曲奇饼干感官评价的因素:砂糖粉用量、黄油用量、香菇用量及全蛋液用量.结果显示,香菇曲奇饼干各物料最优比例为低筋粉52.6%、黄油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%.所制得饼干形态完整,色泽均匀,无过焦过白现象,口感酥脆,不黏牙,有淡淡香菇香味.质量检查结果显示,该工艺下制得的饼干均符合国家标准限量,安全可靠.