食品中几种营养成分对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响

• 作者: 刘倩 张雅楠 申明月 聂少平 谢明勇
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 呋喃 顶空-气相色谱-质谱联用法 葡萄糖模型 半乳糖模型 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 131-137
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.02.003

摘要

为了研究营养成分对葡萄糖和半乳糖生成呋喃的影响,向葡萄糖模型、半乳糖模型中加入不同剂量的矿物元素(铁、锌、镁)、不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)和抗坏血酸,采用项空气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)探究在121℃下油浴30 min,不同营养物质对各模型产生呋喃的影响情况.结果表明,矿物元素铁对各模型产生呋喃的量有明显的促进作用(p＜0.05),且与铁的添加质量呈正相关. 高质量锌(≥10 mg)和镁对葡萄糖模型产生呋喃有明显抑制作用(p＜0.05);较高质量锌(≥5 mg)和高质量镁(＞10 mg)对半乳糖模型产生呋喃有抑制作用(p＜0.05).不饱和脂肪酸对葡萄糖和半乳糖模型均有明显促进作用(p＜0.05). 抗坏血酸对葡萄糖模型产生呋喃具有明显促进作用,对半乳糖模型的作用相反(p＜0.05).本研究可为实际食品体系的生产优化加工工艺,并为抑制呋喃的产生提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢明勇		279	7271	47.0	69.0
2	聂少平		169	3299	30.0	50.0
3	刘倩		17	57	4.0	7.0
4	申明月		24	285	10.0	16.0
5	张雅楠		7	21	3.0	4.0