湖北风味发酵鳜鱼加工关键工艺

• 作者: 卢素芳 张光华 徐洪亮 熊舟翼 雷跃磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鳜鱼 减菌化 复合脱腥 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 155-160
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.028

摘要

为了探究湖北风味发酵鳜鱼的关键工艺,分别研究了不同减菌剂、复合脱腥剂、腌制方式和发酵方式对发酵鳜鱼产品菌落总数、腥度、水分、盐分等指标及感官品质的影响.结果表明,减菌化、脱腥、腌制和发酵等四个步骤均能显著提高发酵鳜鱼的品质.其中,最优的湖北风味鳜鱼的关键工艺为,采用200 mg/L二氧化氯浸泡鱼体10 min(减菌化);采用2.5％生姜汁和2.5％食盐溶液复合脱腥处理(脱腥);采用4％腌制液浸渍后(腌制),先10℃发酵48 h,再25℃发酵24h(发酵),所获得的发酵鳜鱼品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢素芳	武汉市农业科学院水产研究所	4	6	2.0	2.0
2	徐洪亮	武汉市农业科学院水产研究所	5	25	2.0	5.0
3	雷跃磊	武汉市农业科学院水产研究所	2	5	2.0	2.0
4	张光华	武汉市农业科学院水产研究所	1	3	1.0	1.0
5	熊舟翼	武汉市农业科学院水产研究所	2	4	1.0	2.0