制作工艺对冷冻面团馒头品质影响研究

• 作者: 冯结铧 吴子蓥 唐素婷 钟先锋 黄伟志 黄桂东
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 冷冻面团 馒头 制作工艺 优化
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 69-78
• 页数: 10页
• 字数: 7068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.014

摘要

为了提高冷冻面团馒头品质,探讨制作工艺(酵母添加量、加水量、速冻温度、速冻时间、醒发温度、醒发时间)对冷冻面团馒头品质的影响.采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验筛选出影响冷冻面团馒头品质的关键工艺因素及其最大响应区域;采用Box-Behnken响应面优化冷冻面团馒头发酵工艺.结果表明最佳的发酵工艺条件为:酵母添加量0.8％、醒发温度37.5℃、醒发时间29.6 min,在此条件下,冷冻面团馒头的发酵力为(1.52±0.13)g、硬度为(2074.67±72.71)gf,与预测值接近,能改善冷冻面团馒头品质.该研究结果为冷冻面团馒头品质提升及其产业化发展提供科学依据.