果蔬烫漂护色技术应用研究进展

• 作者: 刘祥宇 张振娜 王云阳
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 果蔬 烫漂 新技术 局限性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 2411-2418
• 页数: 8页
• 字数: 8610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.10.023

摘要

烫漂护色是果蔬在干燥、油炸、冷冻及储存等加工处理前的一个重要的操作单元.烫漂的主要目的是钝化果蔬中引起不良变化反应的氧化酶, 防止色泽劣变.烫漂方法主要包括化学法和物理法.化学试剂的残留对人的身体健康存在一定的威胁.传统的烫漂技术(热水及蒸汽烫漂)存在传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难等缺点.因此, 急需开展新的烫漂技术的研究.本研究对各种新型烫漂技术的原理、研究进展、应用现状和局限性等进行了分析和综述, 主要包括微波、红外线、欧姆加热、射频、超高压等, 以期为果蔬烫漂护色技术研究方向提供启示.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王云阳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	44	507	13.0	20.0
2	张振娜	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	8	2.0	2.0
3	刘祥宇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0