新型果蔬漂烫技术研究进展

• 作者: 岳进 张杭进 焦顺山 龚楚婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 漂烫 果蔬 干燥 灭酶 品质
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 341-345,352
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.059

摘要

果蔬水分含量较高,不易贮藏,采后腐烂变质情况较为严重.干燥可以有效延长果蔬的贮藏期,是果蔬加工常用的方法之一.漂烫是果蔬干燥前的关键步骤,具有灭酶、护色的作用.传统的漂烫方法采用高温热水及蒸汽进行灭酶,对果蔬品质影响较大.近年来科学家们提出并研究了一些新型漂烫技术.本文主要针对在传统漂烫方法基础上改进的一些新技术(超高温瞬时蒸汽漂烫和超声波辅助热漂烫)和新型干法漂烫技术(远红外漂烫、欧姆漂烫、微波漂烫以及射频漂烫),重点介绍其技术原理和应用优势.新型漂烫可提高漂烫效率,其中干法漂烫不采用水为加热介质,水溶性营养物质损失较少,产品品质较好,在工业上应用可降低能耗并减少废水的产生,具有良好的应用前景.本文为后续研究新型果蔬漂烫技术以及开发新型联合干燥技术提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦顺山	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	11	15	2.0	3.0
2	岳进	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	17	136	6.0	11.0
3	龚楚婷	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0
4	张杭进	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	2	3	1.0	1.0