米根霉和乳酸菌混合固态发酵大麦仁工艺优化及其抗氧化活性

• 作者: 唐宗辉 朱立斌 梁帅鑫 牛萌萌 王坤 王妍 门彩玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米根霉 乳酸菌 发酵 大麦 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.030

摘要

为充分利用大麦资源,提高其食品加工利用率,本文以大麦仁为原料,利用米根霉和乳酸菌混合发酵制作大麦仁发酵食品,分别采用3,5-二硝基水杨酸法和滴定法研究接种量、接种比例、发酵时间和发酵温度对大麦仁的甜度和总酸含量的影响,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验得出最佳发酵工艺条件,并对发酵前后大麦仁提取液的体外抗氧化能力进行分析.结果表明,大麦仁的最佳发酵工艺条件为室温浸泡8h,蒸煮10 min,发酵时间36 h,接种量0.5％,接种比例10∶3,发酵温度32℃,在此条件下得到的产品感官评分为(9.3±0.35)分(满分10分).体外抗氧化活性分析表明,发酵后大麦仁的羟基自由基和DPPH自由基清除能力显著增强(p＜0.05),发酵36 h时,大麦仁干粉(100 mg)提取液的羟基自由基和DPPH自由基清除率分别可达到93.38％±0.88％和80.18％±1.58％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王坤	黑龙江八一农垦大学食品学院	33	41	3.0	5.0
2	牛萌萌	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	18	3.0	4.0
3	王妍	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0
4	门彩玉	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0
5	梁帅鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0
6	唐宗辉	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	3	1.0	1.0
7	朱立斌	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	3	1.0	1.0