油炸麻叶在储存过程中品质变化规律及其食用安全性研究

• 作者: 张军淼 张娟梅 李清 樊燕鸽 王芙苡 高学慧
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 油炸食品 感官评价 酸价 过氧化值 羰基价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 187-193,203
• 页数: 8页
• 字数: 7610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.035

摘要

为研究传统油炸食品在储藏过程中感官品质及其食用安全性的变化规律,本文以油炸麻叶为研究对象,通过测定其酸价、过氧化值和羰基价,考查其在保藏过程中各种感官指标及部分反映油脂劣变程度的理化指标的变化规律.结果表明:同样的储存条件下,麻叶中所含油脂的酸价、过氧化值和羰基价均高于炸制麻叶的残油.放置7天后,麻叶油脂的酸价即超出国家标准中规定的可食用范围,储存13 d,其羰基价也超出了国家标准中规定的可食用范围.而在第1天~11天的储存期间,麻叶的感官品质并未发生明显劣变,直到第16天后,其光泽、组织状态、酥脆性3个感官指标开始下降但仍在可接受范围内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊燕鸽	河南大学药学院	17	25	3.0	4.0
5	张娟梅	河南大学药学院	6	15	2.0	3.0
6	李清	河南大学药学院	4	2	1.0	1.0
8	张军淼	河南大学药学院	2	1	1.0	1.0
11	王芙苡	河南大学药学院	1	0	0.0	0.0
12	高学慧	河南大学药学院	1	0	0.0	0.0