斩拌工艺对乳化香肠品质的影响

• 作者: 丁安子 吴文锦 李新 汪兰 熊光权 石柳
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 香肠 斩拌 乳化 品质 储藏
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 字数: 4538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.017

摘要

研究原料肥瘦比、加冰量与斩拌时间对乳化香肠品质的影响,分析测定不同乳化条件下香肠剪切力、蒸煮损失率、感官评定、色泽、微观结构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应值(Thiobarbituric reactive substances,TBARS).研究结果表明,斩拌时间是影响香肠剪切力最主要因素,而加冰量是关系蒸煮损失率、感官评定分值最主要因素,乳化最优条件是原料肉肥瘦比3:7(质量比),加冰量30 %,斩拌时间9 min.肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素,原料肉肥瘦比增加,香肠L*、b*值增加,a*值降低.由扫描电镜图可以看出,乳化较好的香肠横切面微观结构紧密完整.乳化香肠TVB-N、TBARS值在储藏期呈上升趋势,脂肪含量高的香肠TVB-N、TBARS值增加显著.