不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析

• 作者: 刘琪 张佩娜 朱蔚姗 蒋立文 陈静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆 纳豆 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.001

摘要

目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异.方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异.结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出.结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(rVB-N)比东北黄豆高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘琪		6	4	1.0	1.0
3	陈静		4	10	2.0	3.0
9	张佩娜		3	3	1.0	1.0
11	朱蔚姗		3	3	1.0	1.0
17	蒋立文		1	1	1.0	1.0