贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李鸣 王虎虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白切鸡 贮藏温度 货架期 食用品质
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.044

摘要

为研究不同贮藏温度对气调包装(30％ CO2/70％ N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0～7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质.结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4 ℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高.白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p＜0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p＞0.05).根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4d.因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	李鸣	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	10	2.0	3.0
4	王虎虎	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	21	131	7.0	11.0