超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

• 作者: 俞静芬 凌建刚 向往 宣晓婷 张志祥 王汇川
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 超高压 鲈鱼鱼糜 品质 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 字数: 5013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.003

摘要

大黑口鲈是在沿海地区广泛养殖,群众喜食的鱼类.为研究超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响,分析了不同超高压处理条件(压力0、200、300、400 MPa,保压时间5、10 min)对于其品质和凝胶特性的影响,并与传统的热处理方式进行对比.经数据分析得出,菌落总数随压力增大和保压时间延长而减少,持水性呈先升高后降低的趋势,且在300 MPa-10 min时达到最大值.超高压处理过后的鱼糜白度(W)、亮度(L*)均有改善,其硬度、弹性也随压力和保压时间的升高而改善.当压力为300 MPa,保压时间10 min时,鲈鱼鱼糜改善程度最大,相较热处理有显著提升,是适宜的处理方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	凌建刚		108	513	13.0	17.0
2	俞静芬		56	277	10.0	13.0
3	宣晓婷		10	7	2.0	2.0
4	王汇川		3	4	1.0	2.0
5	张志祥		24	31	3.0	5.0
6	向往		2	0	0.0	0.0