剁椒关键性香气成分分析

• 作者: 刘玉平 彭秋菊 王娟 石华治 黄明泉
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 剁椒 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用法 关键性香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3976-3983
• 页数: 8页
• 字数: 4818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.15.017

摘要

目的 鉴定剁椒的关键性香气成分,建立剁椒的风味物质快速分析方法及风味品质控制的指标.方法 采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻仪-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析剁椒中的挥发性成分和香气活性物质,通过内标法半定量确定其含量,最终根据其香气活性值(odor activity value,OAV)确定剁椒的关键性香气成分.结果 剁椒经GC-O-MS共鉴定出66种挥发性成分,包括18种酯类、13种萜烯类、12种羧羰基类、11种醇类、5种酚类、5种杂环类、2种烷烃类;定量结果显示,姜烯(956.94μg/kg)、苯甲酸(933.30μg/kg)、茴香脑(627.80μg/kg)、A-姜黄烯(498.83μg/kg)、草嵩脑(397.50μg/kg)的含量较最大;经GC-O-MS嗅闻结合香气频率法共鉴定出1 7种香气活性化合物,OAV值较大的有草蒿脑(OAV=53000)、茴香脑(OAV=6278)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=551)、桉树脑(OAV=111)、癸醛(OAV=59).结论 根据OAV确认出剁椒的关键性香气成分为草蒿脑、茴香脑、2-甲基丁酸乙酯、桉树脑和癸醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉平	北京工商大学食品学院北京市风味化学重点实验室	118	1274	20.0	31.0
2	黄明泉	北京工商大学食品学院北京市风味化学重点实验室	63	680	17.0	24.0
3	王娟	北京工商大学食品学院北京市风味化学重点实验室	14	51	4.0	6.0
4	石华治		1	2	1.0	1.0
5	彭秋菊		2	2	1.0	1.0