青砖茶的香气成分分析

• 作者: 刘盼盼 叶飞 滕靖 王胜鹏 王雪萍 郑琳 郑鹏程 高士伟 龚自明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青砖茶 香气 项空固相微萃取 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 164-170
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 字数: 4887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708026

摘要

采用感官审评法和顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对16个典型青砖茶样品挥发性成分进行分析鉴定.结果表明,青砖茶的香气以陈香纯正为优,有菌香和木香,分析鉴定出72种香气成分,相对含量较高的成分有己醛、芳樟醇、壬醛和甲苯,醛类和酮类为主导香气化合物;相关性分析显示(E,E)-2,4-庚二烯醛、(Z)-氧化芳樟醇、樟脑、1-甲基萘和长叶环烯与香气品质得分的相关性达到极显著水平(P＜0.01), (E)-2-己烯醛、1-甲氧基-4-甲基苯、(E)-2-壬烯醛、2,2,6-三甲基环己烷酮及脂肪醛中的烯醛占醛类的比例与香气品质得分的相关性达到显著水平(P＜0.05);主成分分析显示前6个主成分方差累计贡献率达到82.250％,主要代表性成分为β-环柠檬醛、β-紫罗酮、β-二氢紫罗酮、己醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、壬醛、癸醛、萘、1-甲基萘、柠檬烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮等,它们是影响青砖茶香气品质的关键香气成分,可基本反映青砖茶的香气特征.