腐乳生产及储存过程中氨基甲酸乙酯含量控制策略

• 作者: 周佳 成长玉 罗婷婷 黄瑛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 腐乳 氨基甲酸乙酯 温度 时间 紫外线 pH 氧气 乙醇
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 本期重点:第四届食品质量与安全学术研讨会会议论文
• 页码范围: 4280-4285
• 页数: 6页
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.16.016

摘要

目的 研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略.方法 监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响.结果 腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的.温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节pH值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量.结论 通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗婷婷	四川大学华西药学院	8	13	3.0	3.0
2	黄瑛		20	42	4.0	6.0
3	周佳		4	7	2.0	2.0
4	成长玉		5	9	1.0	3.0