华南地区近江牡蛎营养成分分析及评价

• 作者: 方玲 朱长波 李来好 杨贤庆 荣辉 马海霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 近江牡蛎 营养成分 评价
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 301-307,313
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.056

摘要

本文分析和评价了华南沿海10个地区近江牡蛎的营养成分,并讨论了内脏团对近江牡蛎营养成分的影响.结果显示:调查地区近江牡蛎的水分、粗蛋白、脂肪和灰分质量分数分别为84.90％、7.64％、0.75％和1.71％;10个地区近江牡蛎均检测出16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,总氨基酸含量为3.97～7.60 g/100 g,必需氨基酸占总氨基酸(EAA/TAA)的比率在33.86％ ～38.06％之间,蛋氨酸为第一限制氨基酸,风味氨基酸占氨基酸总量38.42％～43.25％;钙、铁、锌、硒等微量元素丰富.近江牡蛎去除内脏团后蛋白质含量较牡蛎整体蛋白质含量略高,脂肪含量略低;总氨基酸平均含量为5.83 g/100 g,略有升高,必需氨基酸占总氨基酸的35.59％,风味氨基酸占总氨基酸的41.16％,钙、铁、锌、硒微量元素含量与近江牡蛎整体含量相近,其中锌含量较牡蛎整体略高.因此,近江牡蛎是一种有较高营养价值的水产品,除去内脏团后的近江牡蛎营养价值略有升高,建议消费者除去内脏后食用,对保障消费者安全具有重要的意义.