云南绒毛鸡腿肌营养成分分析与评价

• 作者: 孙照程 张曦 戚敏 杨秀娟 邓君明 钟兴文 陈琛 陈莹 陶琳丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绒毛鸡 腿肌 常规营养成分 氨基酸 脂肪酸 矿物质
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 283-290
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.047

摘要

通过对绒毛鸡腿肌中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素的含量进行测定,分析评价其营养价值.结果 表明:绒毛鸡腿肌中17种氨基酸的总量达78.91％,必需氨基酸总量为32.65％,鲜味氨基酸总量为27.94％,药用氨基酸含量为52.72％;必需氨基酸/总氨基酸的值为41.35％,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为70.73％,符合FAO/WHO建议的氨基酸标准模式,氨基酸组成比例平衡.腿肌中含有丰富的USFA和P、Mg、Ca等元素.性别对绒毛鸡腿肌的营养成分有显著影响(P＜0.05),公鸡腿肌氨基酸、脂肪酸营养价值优于母鸡,母鸡腿肌的矿物元素营养价值优于公鸡.因此,绒毛鸡腿肌是一种鲜味足、滋补功能佳、营养价值高的肉制品,不同性别绒毛鸡腿肌营养价值特点不同.