鼠李糖乳杆菌GG发酵驼乳与牛乳的发酵特性和降糖活性比较

• 作者: 伊丽 吉日木图 苏娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鼠李糖乳杆菌GG(L-GG) 驼乳 牛乳 发酵特性 降糖活性
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 14-19,27
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.003

摘要

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG)单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过L-GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性(pH、滴定酸度和活菌数)、蛋白质水解活性和降糖活性(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性).结果 表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系.随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加.在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定.发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳.经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉日木图	内蒙古农业大学食品科学与工程学院乳品生物技术与工程教育部重点实验室	39	183	9.0	12.0
3	伊丽	内蒙古农业大学食品科学与工程学院乳品生物技术与工程教育部重点实验室	14	13	2.0	3.0
5	苏娜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院乳品生物技术与工程教育部重点实验室	6	21	1.0	4.0