影响高温大曲质量的关键控制点

• 作者: 张亚东 沈毅 甘浪飞 谢娟 陈波
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温大曲 质量 工序 关键因素
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TQ925.7
• 字数: 5499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019097

摘要

初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的.通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础.