鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

• 作者: 刘超 李洪军 王兆明 瞿丞 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风鸡 湿腌 传质动力学
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 106-112
• 页数: 7页
• 字数: 5640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019601

摘要

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3％、6％、9％、12％、15％)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,NaCl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降.5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制.综合考虑产量、水分含量、NaCl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9％,最佳的腌制时间为36～48 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	刘超	西南大学食品科学学院	25	145	8.0	11.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	瞿丞	西南大学食品科学学院	4	5	1.0	2.0