桑葚果糕配方及加工工艺优化

• 作者: 安可婧 肖嘉琪 顾采琴 黄桂涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑果 果糕 配方 工艺优化 品质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 154-159,166
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.025

摘要

以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测.结果 表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5∶1),以浓度40％的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3％、35％、35％、1.5％.最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h.所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003) mg/g.经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾采琴	广州大学化学化工学院	33	173	7.0	11.0
2	肖嘉琪		1	1	1.0	1.0
6	黄桂涛		1	1	1.0	1.0