广东省不同地方广式腊肠品质研究

• 作者: 于立梅 刘骞 曾晓房 蔡诗鸿 陈耀 马嘉发
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 广式腊肠 地域差异 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 209-213
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过测定水分、酸价、过氧化值、蛋白质含量、脂肪含量、质构、色差、氨基酸组成等指标,考察广东省不同地区的不同品牌广式腊肠基本理化成分及营养成分之间的差异,分析地域差异对广式腊肠质量的影响.结果 表明,所测7个地区广式腊肠,因多种因素导致各项指标存在显著差异,其中所测的酸价、过氧化值、色差及质构4个指标存在差异较大,且同一个地区的不同品牌腊肠之间也存在显著性差异,因此研究出这些指标的差异不能作为广式腊肠地域性差异的评判标准,但是这些指标在不同地区的显著性差异有助于更加全面深入了解广式腊肠,对广式腊肠地理标志产品的客观评价和广式腊肠的特征特性的建立起到参考作用.