微胶囊化核桃粉末油脂制备工艺及其氧化稳定性研究

• 作者: 张爽 李杨 王婵 赵城彬 黄雨洋 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微胶囊化 核桃油 粉末油脂 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 132-138
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.017

摘要

采用喷雾干燥方法制备微胶囊化核桃粉末油脂,对微胶囊化工艺条件进行优化,并分析粉末油脂的微观结构及其氧化稳定性.通过响应面试验优化微胶囊化核桃粉末油脂的制备工艺为:核桃油质量分数25.03％、大豆分离蛋白质量分数24.88％、卵磷脂添加量1.97％、均质压力20.12 MPa,此时粉末油脂的包埋率为94.32％.高包埋率粉末油脂的微观结构呈现较规则的球形,囊壁完整性较好,且表面光滑,结构致密.此外,不同包埋率粉末油脂的氧化诱导时间存在显著差异,微胶囊包埋技术能够提高核桃油的氧化稳定性,并且包埋率越高,粉末油脂的氧化稳定性越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	张爽	东北农业大学食品学院	26	79	6.0	7.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
9	黄雨洋	东北农业大学食品学院	2	5	1.0	2.0
15	王婵	东北农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0