风味物质传递系统研究进展

• 作者: 吕沛峰 王迪 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 风味物质 传递系统 材料 结构 应用
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 284-292
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.035

摘要

风味物质在食品、纺织品、香料、化妆品、农业和制药行业有着重要的作用,是决定产品质量的重要因素之一.然而,多种风味物质稳定性较差,容易受到光、热、氧以及机械作用等因素的影响,且其理化性质和溶解特性限制了部分风味物质的应用体系及范围,此外,对风味物质的释放进行控制也是发挥其作用的方面,可利用传递系统对风味物质进行适当地保护、传递和释放.本文概述了风味物质传递系统研究进展,简述了食品体系中的重要组分如蛋白质、多糖、脂质等作为构建风味物质传递系统材料的性质及作用,以及风味物质传递的主要类型、结构及特性,并对其应用进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	王迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	41	331	11.0	16.0
4	吕沛峰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	19	2.0	3.0