沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

• 作者: 南立军 李雪梅 温金英 王合意 陈静
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 沙糖桔 葡萄 复合果酒 酿造工艺 脱苦 澄清
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.08.037

摘要

以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化.结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40％和60％;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d.在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88％vol.最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03％,酶解温度50℃,酶解时间为90 min.在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分.加入0.06％的果胶酶和0.02％聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6％.沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南立军	楚雄师范学院化学与生命科学学院	11	20	3.0	4.0
5	陈静	北部湾大学食品工程学院	10	4	1.0	2.0
6	王合意	北部湾大学食品工程学院	3	4	1.0	2.0
7	温金英	北部湾大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0
8	李雪梅	北部湾大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0