不同工艺制作欧李果酒的品质比较

• 作者: 张惠玲 王菁 肖世娣 薛逸轩 赵璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 欧李果酒 相对气味活度值 挥发性风味物质 品质
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-48,55
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 7651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.007

摘要

本文采用浸泡法、鲜汁发酵和熟汁发酵三种工艺制作欧李果酒,旨在获得品质最佳的酿造工艺.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV),比较了三种制作工艺欧李果酒的颜色、挥发性风味物质以及涩味,并进行了感官品评.结果 表明:浸泡酒呈宝石红色,香气特征主要表现为果实的香气,涩味最淡,在色泽和澄清度上较好但酒体单薄且偏酸.两种发酵型酒呈桃红色,增加了以己酸乙酯为主的代谢香气,鲜汁发酵酒挥发性香气种类多,熟汁发酵酒相对含量最高.鲜汁发酵酒口感持久但涩味偏重;熟汁发酵酒在香气浓郁度、香气质量、口感质量和整体平衡性方面均为最佳,口感细腻柔顺、涩味适口,综合品质最佳.因此,熟汁发酵整体品质较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵璐	宁夏大学农学院	4	24	3.0	4.0
2	张惠玲		4	3	1.0	1.0
3	王菁		2	3	1.0	1.0
4	肖世娣		2	3	1.0	1.0
5	薛逸轩	宁夏大学农学院	3	6	2.0	2.0