酶法预处理对花生油脂体稳定性的影响及酶法破乳工艺优化

• 作者: 周龙正 赵自通 陈复生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合植物水解酶 花生油脂体 稳定性 破乳
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 195-201
• 页数: 7页
• 分类号: TS224.4
• 字数: 5284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.035

摘要

为了提高花生油脂体的破乳率,采用复合植物水解酶提取花生油脂体,并在研究花生烘烤温度及粉碎时间对花生油体稳定性影响的基础上,利用响应面法对花生油脂体进行破乳条件的优化.结果 表明:在粉碎时间为10s时所得到的花生油脂体的粒径最大,继续增加粉碎时间则油脂体的粒径呈现出逐渐减小的趋势;此外,随着烘烤温度的增加油脂体粒径呈现出显著增加的趋势(p＜0.05)且粒径分布由双峰逐渐过渡为单峰状态通过响应面优化试验得到木瓜蛋白酶破乳的最佳条件为:酶解温度58 ℃,料液比为1∶3 (w/v),酶浓度为1400 U/g,酶解时间为3 h,在此条件下花生油脂体的破乳率为93.44％±0.82％ 优化后的木瓜蛋白酶破乳工艺清油得率较高,安全可靠,具有一定的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
2	赵自通	河南工业大学粮油食品学院	6	8	2.0	2.0
3	周龙正	河南工业大学粮油食品学院	3	2	1.0	1.0