不同产区干莲子营养成分及加工特性分析

• 作者: 马亚洁 马芝丽 黄文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 不同产区 营养成分 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.018

摘要

为研究不同产区干莲子的营养成分和加工特性,以湖南、江西、浙江和越南等地区的5种干莲子为原料,对不同干莲子的纵横径比、基本营养成分、蒸煮后的质构特性、淀粉糊的流变特性进行了分析比较.结果 表明:5种不同产区干莲子之间的水分和淀粉含量差异不显著(p＞0.05),而蛋白质、脂肪和可溶性糖的含量差异显著(p＜0.05);湖南湘潭产区的干莲子蒸煮之后的硬度小、咀嚼性小、胶粘性和弹性适中,适宜于莲子八宝粥和莲子即食食品加工;5种干莲子的淀粉糊均为典型的假塑性流体,当剪切速率大于400 s-1时,所有莲子的表观粘度均趋于一致.研究表明,5种干莲子具有较高的营养价值,湖南湘潭产区干莲子在产品加工上更有开发利用的前景和优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
2	马芝丽	湖北中医药大学检验学院	3	5	1.0	2.0
3	马亚洁	华中农业大学食品科学技术学院	1	4	1.0	1.0