速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

• 作者: 夏秀芳 潘男 王浩 石硕 董依迪 邓思杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻肉馅类制品 品质劣变 劣变机理 阻断技术
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 323-329
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.056

摘要

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求.但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展.本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果.为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
3	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
4	石硕	东北农业大学食品学院	10	18	2.0	3.0
5	董依迪	东北农业大学食品学院	8	17	2.0	3.0
6	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0