蛋糕中丙烯酰胺的产生温度及全豆豆浆对其影响的研究

• 作者: 唐雯 张中兴 李胜利 许蕊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋糕 全豆豆浆 丙烯酰胺 烘烤温度
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 2393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.04-007

摘要

采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响.结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升高而产生量升高的趋势.在烘烤温度超过190℃时,在蛋糕中添加不同剂量的全豆豆浆后,丙烯酰胺的产生量均有大幅度下降.因此,采用相对低温,适当延长烘焙时间的加工方式来生产蛋糕,在丙烯酰胺方面是比较安全的.如果需要对蛋糕类产品进行高温烘焙,在生产过程中加入全豆豆浆能有效降低或消除丙烯酰胺的产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中兴		34	100	3.0	10.0
2	李胜利		14	26	3.0	4.0
3	唐雯		10	6	2.0	2.0
4	许蕊		9	6	1.0	2.0