原料大米对饵丝质构品质的影响

• 作者: 林洪 王富龙 罗忠志 蔺永祺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 饵丝 理化性质 质构
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考.结果 发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8％,蛋白质含量为7.06％.东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ.原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系.饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪		211	2069	22.0	32.0
2	王富龙		8	27	3.0	5.0
3	蔺永祺		1	0	0.0	0.0
4	罗忠志		1	0	0.0	0.0