薯片煎炸过程中大豆油品质变化规律分析

• 作者: 周明昊 谢凤英 赵煜洋
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 反复煎炸 油脂品质 接触角 研究
• 年，卷（期）: ncpjgb_2020,（4）
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.1

摘要

以大豆油为研究对象,通过油温180℃,时间20 h条件下反复煎炸薯片操作中大豆油品质评价指标的测定发现,随着煎炸时间延长,大豆油脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量由15.88%上升至22.40%,不饱和脂肪酸由84.05%下降至77.57%。在煎炸过程中,大豆油的色泽加深,黏度增加,游离脂肪酸、过氧化值、p-茴香胺值和总极性物质含量显著升高(p<0.05),接触角在煎炸过程中随着煎炸时间的延长呈现极显著的线性降低(p<0.01),即润湿性增强现象。由此可见,大豆油在反复煎炸操作中,游离脂肪酸、极性物质和聚合物等物质的大量形成,促使油脂品质发生劣变。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
2	赵煜洋		2	0	0.0	0.0
3	周明昊		2	0	0.0	0.0