原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响

• 作者: 吴跃辉 唐汉军 汤振兴 袁洁 谢军 陶湘林 魏颖娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 生粉粒径 糊化特性 鲜湿切粉 质构特性 感官
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 194-198
• 页数: 5页
• 字数: 4000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.036

摘要

以直链淀粉和蛋白质含量差异显著的 3 种籼稻精米为研究材料,通过调浆(料液质量比 1︰1.5)进入产能为 1 200 kg/h 现代机切湿米粉生产线加工成鲜湿切粉,运用扫描电镜、激光粒度仪、DSC扫描量热仪和质构仪等分析了普通干法粉碎、气流超微粉碎和水磨法粉碎的原料生粉物理性状,以及与鲜湿切粉品质的关系.结果表明,不同方法制备的精米粉体粒径大小差异显著(P<0.05),水磨粉表面光滑、呈多面体,颗粒小而均一、平均粒径 5.5～7.6 μm,微粉颗粒(≤15 μm)占比达 65.2％～79.1％,糊化焓值为 6.7～7.0 J/g,在现有的生产工艺条件下,原料生粉的直链淀粉含量,原料生粉在水浆中的粒径水平、粒径组成特性和分散均匀性是制约鲜湿切粉品质的关键因素;800 目以上粒径的颗粒组分比例越高,鲜湿切粉品质越好,硬度 10 g 左右、黏力 0.5～0.8 g、弹力0.4～0.5 g可作为鲜湿切粉品质指标的重要参考;原料生粉的糊化特性、蛋白质和脂肪含量等是影响鲜湿切粉品质的次要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴跃辉		28	123	7.0	9.0
2	袁洁		3	11	1.0	3.0
3	谢军		13	11	2.0	2.0
4	陶湘林		3	2	1.0	1.0
5	魏颖娟		3	2	1.0	1.0
6	汤振兴		1	0	0.0	0.0
7	唐汉军		8	10	2.0	3.0