新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定

• 作者: 杜文斌 王羽桐 甄大卫 谢建春 谭佳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 溶剂辅助蒸发 气-质联用分析 气相色谱-嗅闻分析 香气活性化合物 蒜黄
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.7
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.034

摘要

为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物.风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区.根据质谱、保留指数、嗅闻的气味、相关文献,鉴定出35个香气活性化合物,其中3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基噻吩、2,3-二甲基噻吩、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、1-氧-4,6-二氧杂环辛烷-5-硫酮、2-甲基二氢-3(2H)噻吩酮具有极高稀释因子(log3 FD≥6),表明对新鲜蒜黄风味贡献大.本实验样品处理条件温和,最大化保持了新鲜蒜黄的风味,研究结果可为蒜黄的贮藏加工及开发利用提供指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭佳		2	0	0.0	0.0
2	杜文斌		2	0	0.0	0.0
3	王羽桐		1	0	0.0	0.0