析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响

• 作者: 任晓镤 张雅玮 彭增起 杜卿卿 黄杨斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 温度 水分活度 析因设计 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-28
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8033字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.004

摘要

为改善美拉德反应风味,采用析因试验设计,探究115、120、125℃反应温度和0.85、0.80、0.75水分活度对基于猪肉酶解物的葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应模型感官色泽风味、褐变程度、电子鼻信号值的影响.结果 表明,温度对美拉德反应模型感官色泽、焦糊风味以及褐变程度均有极显著影响(P ＜0.01),水分活度对美拉德反应模型感官色泽和褐变程度有极显著影响(P＜ 0.01),且两者对反应模型感官色泽、焦糊风味以及硫刺激风味都有显著性的交互作用(P＜0.05),对模型褐变程度有极显著交互作用(P ＜0.01).除醇类物质信号值只受温度影响(P＜0.01)外,温度和水分活度对模型产生的甲基类、长链烷烃类、无机及有机硫化物类风味物质都有极显著的影响(P ＜0.01),以及极显著的交互作用(P＜0.01).从感官评分结果可得当温度为120℃、水分活度为0.75时,葡萄糖-半胱氨酸美拉德反应色泽和风味评分综合最优.故温度和水分活度及其交互作用与美拉德反应模型的色泽、风味存在密切关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮	南京农业大学食品科技学院	12	69	3.0	8.0
3	任晓镤	南京农业大学食品科技学院	4	8	2.0	2.0
4	黄杨斌	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
5	杜卿卿	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0